煮熟也没用！“常见5种鱼”潜藏毒 鲭鱼、鲑鱼都中标

鲑鱼一旦保存不当，就可能产生“组织胺”。（图／unsplash）

只要把鱼煮熟就万无一失了吗？专家指出，包括鲭鱼、旗鱼、鲑鱼、秋刀鱼、鬼头刀等5种常见鱼类，一旦保存不当，就可能产生名为“组织胺”的天然毒。这种毒素即便经过高温烹调，仍无法去除。而当人体摄取过多时，可能迅速引发急性中毒。

鱼类中本就含有“组胺酸”这种人体所需的氨基酸，但当保存环境不佳、冷冻与解冻过程反复时，鱼肉内的细菌会迅速将其转化为“组织胺”。这类毒素具有高度耐热性，无法透过煮熟、炸熟等方式破坏。一旦人体摄入过量，将引发类似过敏反应的急性中毒。

组织胺中毒症状多在食用后1小时内出现，常见症状包括：脸部潮红、皮肤发痒、荨麻疹、头痛、头晕，严重者甚至会有嘴唇与四肢麻木、呼吸困难、心悸、低血压等反应。杨振昌提醒，许多民众“中毒”却不知，经常误以为是过敏，虽然致死率不高，但若没有及时就医，可能对心肺功能造成损害。

特别需要注意的鱼类包括：鲭鱼、鲣鱼、鰆鱼、鲔鱼、秋刀鱼、旗鱼、鬼头刀、沙丁鱼、竹筴鱼、鲑鱼等“青皮红肉鱼类”与鲭科鱼种，这些鱼种因肌肉中含有较多组胺酸，处理不当时风险最高。此外，虱目鱼、鳕鱼等也曾被检出有类似毒素反应。

另外，组织胺中毒最常出现在校园团膳、公司行号、中央厨房等大量备餐的情境，从冷冻库取出的鱼排，若在解冻、切割、腌制、烹调过程中时间拉太长，组织胺会迅速累积，导致群聚性中毒事件。一旦出现中毒症状，应携带剩余食材立即就医，有助医师快速诊断，并对症下药给予抗组织胺药物治疗。

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